玉米屬于粗糧且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，經(jīng)常喝玉米粥可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維。有人喜歡煮玉米粥的時(shí)候放點(diǎn)堿，那么這樣做會(huì)影響玉米粥的營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　根據(jù)生活觀察發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡煮玉米粥的時(shí)候加入食用堿(小蘇打或純堿)，目的是讓玉米粥在短時(shí)間內(nèi)變得更黏稠，這樣做是有一定道理的。

　　因?yàn)榧Z食類食物的主要成分是淀粉類，玉米粥在熬煮的過(guò)程中逐漸變得黏稠，實(shí)際上是一個(gè)淀粉糊化的過(guò)程，如果加入食用堿，會(huì)加速淀粉糊化的過(guò)程，玉米粥會(huì)更容易煮得黏稠。

　　有人會(huì)產(chǎn)生一種疑問(wèn)，即加食用堿對(duì)玉米粥的營(yíng)養(yǎng)有影響嗎？有影響，不過(guò)是雙面的，一方面加入食用堿會(huì)使玉米粥中的煙酸更易被人體吸收，另一方面卻顯著破壞玉米粥中的維生素B1、維生素B2。

　　如果為了吸收煙酸而在玉米粥中加入食用堿，有點(diǎn)得不償失。這是因?yàn)轸~(yú)肉、蛋、奶中有豐富的煙酸，居民的攝入還是很充足的，沒(méi)必要非從玉米粥中獲取煙酸。而居民目前對(duì)維生素B1、維生素B2攝入不足，主要是由于現(xiàn)在人們普遍食用精白米面，致使谷類中維生素B1、維生素B2流失較多。雜糧和豆類中含有豐富的維生素B1、維生素B2，是人體補(bǔ)充這兩種維生素很好的來(lái)源，煮粥時(shí)加入食用堿會(huì)破壞它們，不利于人們對(duì)這兩種維生素的補(bǔ)充利用。

　　此外，大米粥中維生素B1、維生素B2含量低，最好也不要放食用堿。因?yàn)榧邮秤脡A會(huì)使大米粥更容易糊化，煮得很黏稠，對(duì)糖尿病患者是不適合的，而且會(huì)增加鈉的攝入，不利于高血壓疾病的預(yù)防。另外，加食用堿會(huì)破壞食物原來(lái)的味道，降低口感。故最好不要放食用堿。(河南省人民醫(yī)院 王雯)